Zalm met zuring op de wijze van Troisgros

Ingrediënten

1. De zalm: kies een stuk uit midden van de vis

Bereidingswijze

1. De zalm: kies een stuk uit midden van de vis en fileer dit met een lang, soepel mes met een pincet de kleine graten die u voelt wanneer u met de vingertoppenstegen de draad in' strijkt. Verdeel de filet met het mes horizontaal door de 'dikte'van het visvlees in tweeen u in totaal 4 plakken van elk circa 140 gram krijgt 8 stukken vetvrij papier met wat olie, leg elke zalmplak tussen 2stukken papier en sla ze voorzichtig met de platte kant van een hakmes gelijkmatig plat. .
2. De zuring steeltjes en centrale bladnerven verwijderen .Was de blaadjes en scheur de grootste daarvan in 2of 3 stukken .Hak de sjalotjes fijn. .
3. De saus de visfumet, witte wijn, vermout en de gesnipperde sjalot in een Braadpan. Zet de pan op het vuur en laat de vloeistof inkoken tot de consistentie van een glace, d.w.z. stroperig en glanzend . Voeg de room toe en kook de saus tot hij licht gebonden is. Zeef hem desgewenst met de zuring in de saus. Haal de pan na 25 seconden van het vuur en voeg de boter, verdeeld in kleine vlokken toe. Meng de boter door de saus door de pan heen en weer te bewegen, gebruik vooral geen garde, want deze zou de zuringblaadjes kunnen beschadigen . De saus op smaak brengen met zout, peper, en een paar druppels citroensap. Houd de saus warm. .
4. Verhit een pan bak de plakken zalm aan een kant ( de minst fraaie) met zout en peper en leg ze. Met de gezouten kant naar boven in de pan. .
5. Bak de ene zijde 25 seconden, keer de plakken om en bak ze 15 seconden aan de andere zijde zalm, om mals te blijven, net niet gaar worden. .
6. Het opdienen : verwarm 4 grote borden. Veerdeel de saus over de borden de ongezouten kant naar boven(schone kant). Dit gerecht verdraagt geen wachttijd. .
7. Dit is een gerecht van de gebroeders Troisgros nog steeds een topper